Kräftor på Åland
Ekan har använts av farfar och burarna har han byggt tillsammans med sin far. Idag får Lasse Karlsson fiska fyra gånger för att få ihop en kräftmiddag ur Kyrksundet, annat var det på 1990-talet. Men smaken av kräftor är ändå en nödvändig del av sensommaren – en tradition att bära in i framtiden.
Vattnet smyger sakta längs sidorna av Lasse Karlssons båt. Sexton kräftburar halas upp ur Kyrksundet, en efter en. Det rasslar lite i burarna och årorna bryter vattenytan med små, blöta plopp. Annars är det tyst.
Det är ett levande, stillsamt och mycket älskvärt kulturarv detta, att ge sig ut i ottan för att vittja kräftburar. Lasse har själv tillverkat burarna tillsammans med sin far Per-Erik, någon gång i slutet av 1960-talet. Sonen Sebastian är tolv och håller på att växa till sig till en ivrig kräftfiskare. – Visst är det lite nostalgiskt, kräftfisket. Jag har väl varit med här och tagit upp kräftor i vår vattenremsa åtminstone sedan jag lärde mig ro, berättar Lasse.
Från kloster till kungar
Kräftor började ätas i de medeltida europeiska klostren under fastan då kött var förbjudet. Munkarnas vanor spred sig bland fint folk och nådde de nordiska hoven i början av 1500-talet. Kräftorna på Åland är troligtvis inplanterade av svenska kungar som ville avnjuta delikatessen även under vistelser här. I lägre samhällsklasser däremot, jämställdes kräftor med insekter och dög inte till mat. Däremot uppskattades kräftstenarna, alltså de kalciumreserver som kräftan samlar som smågrus i magen inför skalömsningen. Dessa användes som kur mot såväl smolk i ögat som pest, rabies och syfilis. Först på 1800-talet börjar kräftromantiken spira, kräftskivan föds och tar plats i konst och litteratur.
Håller sig undan
Fångsten är klen i Kyrksundet numera och speciellt så här i början av kräftsäsongen. De små krypen har precis ömsat skal och håller sig gömda för att inte bli byte för rovfiskar. Och så är tiderna sådana att kräftorna är få här. Kräftan är känslig för övergödning, försurning och miljögifter. Omväxlande fiskbestånd gör sitt eftersom kräftyngel blir föda åt vattendjur högre upp i näringskedjan. Alltför ivrigt fiske decimerar stammen under lång tid. – I slutet av 1990-talet hade vi senast väldigt bra fångster här. Sedan försvann de, säger Lasse. Lasse ger sig numera ut ungefär fyra nätter per säsong, och får då ihop till en relativt anspråkslös kräftmiddag. Men några kräftor är också kräftor och smaken är en viktig del av sensommaren.
Kräftfiskets natur
För den som inte vet så går kräftfiske med bur oftast till som följer: Nät läggs ut under dagen för att samla betesfisk till burarna, mört eller små braxen passar bra. Vid 18-19-tiden agnas burarna och läggs ut för att sedan vittjas så tidigt som möjligt nästa morgon. Därefter töms burarna, kräftorna mäts och måste vara minst tio centimeter långa från huvud till stjärt. De små slängs tillbaka och sådana som är på gränsen könsbestäms genom en titt under stjärtskölden. Hanen har ett extra benpar som egentligen är ett parningsorgan och bakkroppen är smalare än honans. – Att honan är bredare beror på att de bär de befruktade äggen under stjärten över vintern. Honorna vill man ha kvar i sjön och därför kastar jag gärna tillbaka dem om de är precis 10 centimeter, förklarar Lasse.
Flodkräfta på Åland
Den helt dominerade kräftarten på Åland är flodkräfta som är mindre än signalkräftan och har knottrigare skal. Kräftans skal växer inte och måste ömsas 1-3 gånger per år för vuxna kräftor. Klorna däremot kan återbildas, därför ser man ibland kräftor där ena klon är mindre. Flodkräftan är känslig för kräftpesten, en mycket smittsam svampsjukdom som bärs och sprids av den betydligt mer resistenta signalkräftan. Kräftpest kan snabbt ta död på ett helt kräftbestånd och sprider sig även till närliggande vattendrag via fåglar och däggdjur eftersom insjuknade kräftor är lätt byte. På Åland är det sedan ett par år förbjudet att odla signalkräfta.
Enkelt att koka
Innan kokning kan det vara bra att låta kräftorna ligga en dag eller två i rent vatten, så att de hinner tömma tarmen. Lasse kokar dem på enklaste sätt – vatten, salt, en sockerbit och mycket dill. Lite färskost, rostat bröd och en kall öl räcker som tillbehör. Dagens fångst blev fem lagom stora kräftor, ungefär 20 får återgå till vanliga kräftmässiga göromål – att söka upp och försvara det bästa gömstället, revirfajtas om man råkar vara hane, yngla om man råkar vara hona, hålla botten städad på död fisk och annat ätbart, växa och ömsa skal. Och förhoppningsvis bidra till att kräftbeståndet i Kyrksundet sakta ska kunna återhämta sig.
Vill du avnjuta dessa läckerheter så serverar vissa restauranger Åländska kräftor vid premiären, men kom ihåg att boka bord i förväg. Annars är det kontakter som gäller om man vill köpa. Fråga gärna i din närhet så kanske du har tur.
Det röda guldet på Åland är eftertraktat, men chansen finns.
