Fisk för fyra årstider
De leker, ynglar, magrar och äter upp sig igen. De vandrar, håller sig undan och behöver vara i fred. Tillgången på fisk varierar under året och fiskarna smakar också bättre och sämre beroende på väder, vind och årstid. Välj rätt fisk i rätt säsong för att laga så god mat som möjligt.
På Åland har många stuguthyrare tillgång till båt. På så vis kanske du kan ta upp din egen fisk. Tänk på att inte dra upp mer fisk än du äter.
Fiskar du inte själv så kan du leta upp den lokala fiskhandlaren. Runt Mariehamn hittar du bl.a Fina Fisken och Fisk Kojan.
Inspiration från några åländska recept
HÖST
Farmors senapsgravade strömming
600 gr strömmingsfiléer
Lag 1
5 dl vatten
1 dl ättikssprit
1 tsk salt
Lag 2
3 msk färdig senap (Turun eller Aura med grön kork)
3 msk socker
2 tsk salt
Vitpeppar
2 tsk ättikssprit
0,75 dl vatten
1 dl olja (inte oliv utan någon mindre smakstark)
Rikligt med klippt dill
Dra skinnet av filéerna och skölj dem. Lägg dem i lag 1 och låt ligga 3-5 timmar. Blanda samman, gärna med elvisp, senap, socker, salt och en aning vitpeppar, ättikssprit och vatten. Fortsätt vispa i oljan droppvis. Ta upp strömmingen ur ättikslagen och låt den rinna av. Varva strömming, senapssås och rikligt med klippt dill i en skål. Låt stå i kylskåp minst ett dygn. Håller cirka en vecka i kylskåp.
Böcklingröra (eller rökt gädda) på knäckebröd
4-6 portioner
5 böcklingar (1 rökt gäddfilé går också bra)
2 kokta ägg
2 dl majonnäs
salt, peppar efter smak
dill eller gräslök
Koka ägg, låt dem svalna och hacka dem. Tag ur fiskköttet och smula i bitar. Blanda med majonnäsen och smaksätt med salt, peppar, dill och eller gräslök. Servera på grovt knäckebröd.
Stekt fiskspett på gäddfärs, med äppelsallad
4 portioner
Fiskfärssmet:
400 g fiskfilé (gädda, gädda och regnbåge eller gädda och lite rökt fisk)
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 dl vatten
2 msk potatismjöl
2 ägg
Skär filén i mindre bitar, lägg alla ingredienser i matberedare. Kör på full effekt tills färsen är slät, minst 5 min. Smeten kan formas till färs på spett, till biffar eller bullar. Forma smeten med hjälp av våta händer. Värm en stekpanna med smör och olja. När smöret är brunt, sänk värmen och stek spett, biffar eller bullar i omgångar, 3–4 minuter per sida.
Äppelsallad:
Sallad, valfri sort
1-2 stjälkar selleri
1-2 äpplen i klyftor
2 tsk vinäger, eller citronsaft
1 ½ msk olja
1 tsk Annelunds Örtsalt
1 krm svartpeppar
Bryt salladen i bitar. Tvätta grönsakerna. Skär selleri i tunna bitar. Skär ut äppelklyftor. Varva sallad, selleri och äpple i en salladsskål. Innan servering, häll på vinäger (citronsaft), olja, örtsalt och peppar.
VINTER
Konsten att utnyttja hela fisken
– hemkokt fiskbuljong plus middag
Fiskbuljongen tillagas på överblivet fiskskrov eller så kokas fisken hel och köttet avlägsnas efteråt. Koka inte mer än cirka 20 minuter, annars blir det beskt. Till buljong är det bäst med ljusa fisksorter, och helst inte fet fisk som sill och strömming.
1 hel stor fisk, exempelvis gädda (eller 3-6 abborrar) eller
1 kg fiskskrov eller fiskrens som huvud och fenor, utan gälar
Vatten så att det täcker fisken
1-2 tsk salt per liter vatten
1 morot
1-2 gula lökar
1 lagerblad
1-2 persiljekvistar
1 tsk vitpepparkorn
Lägg sköljt fiskskrov eller hel urtagen fisk i en kastrull. Häll på vattnet och koka upp. Om grumligheter flyter upp skumma bort det. Skiva löken och moroten. Tillsätt dem och kryddorna. Låt koka sakta utan lock i 20 minuter. För att koncentrera smaken – sila bort fiskrenset och grönsakerna och koka ytterligare, så att vätskan reduceras.
Kokt fisk & äggsås
4 portioner
Koka fiskbuljong enligt ovanstående på hel fisk. Plocka upp fisken och lösgör försiktigt köttet från benen.
3 msk smör
2 msk vetemjöl
5-6 dl hemkokt fiskbuljong
4 hårdkokta ägg, hackade
1 dl grädde
1 knippe gräslök och/eller dill
salt, peppar
Fräs mjöl och smör. Vispa i buljongen. Låt koka sakta i 5 minuter. Tillsätt fiskbitar, ägg och grädde. Späd med mera buljong vid behov. Smaka av med salt och finmalen peppar och strö dill över innan servering.
Åländsk fiskpanna
4-6 portioner
10-12 abborrefiléer
Vittvin-äppelsås:
1 schalottenlök (liten)
1 msk smör
1 msk honung
1 dl torrt vitt vin
1-2 dl buljong, ljus (fisk eller hönsbuljong)
1 dl vispgrädde
1 msk majsenamjöl
salt, vitpeppar
Persiljesmör:
100 g mjukt smör
1 pressad vitlöksklyfta
½ dl finhackad persilja
salt
Börja med såsen. Tillred den helst i en stekpanna med höga kanter och lock (traktörpanna). Finhacka löken, fräs den i smör så den blir glansig. Tillsätt honungen och fräs ytterligare en kort stund. Tillsätt vin och äppeljuice. Låt koka upp. Rör i buljong. Koka sakta så att såsen koncentreras. Smaka av med salt och peppar. Rör ur maizenamjölet med grädden. Vispa ner i kokande såsen. Gör i ordning persiljesmöret. Rör samman alla ingredienser och smaka av med salt.
Fortsätt med att sätta ihop pannan:
Rada ut byxade abborrefiléer (de kan också delas på längden). Bred ut persiljesmöret och rulla ihop till rullader. Rada i fisken i den färdiga såsen. Lägg på lock och låt sakta sjuda i 10-15 minuter under lock.
1 dl äppeljuice
Soppa på gäddfrikadeller
(samma recept kan användas till lake)
4-6 portioner
4 potatisar
1 morot
1 bit rotselleri
½ fänkål
½ -1 purjolök
12 dl fiskbuljong
1 lagerblad
salt, peppar och dill efter smak
1 msk olja
Soppa:
Tvätta och ansa grönsaker och rotfrukter. Skär ett snitt och tvätta purjolöken mellan alla blad. Skär allt i större tärningar. Fräs grönsakerna i olja i soppkastrullen. Tillsätt buljong, potatis, lagerblad eventuellt salt och peppar. Koka sakta i ca 10 minuter.
Frikadeller:
Följ receptet på gäddfärs, se ovan. Forma med våta händer till köttbullar. Droppa i dem i soppan och låt dem sjuda klara under lock i ca 10 minuter. Smaka av och servera.
VÅR
Gös & sparris i kapprock
4 portioner
2 stora fileér gös (annan fisk går också bra)
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 knippe färsk åländsk sparris
3 vårlök
2-3 msk smör
1 stort ark smörpapper
Lägg fiskfiléerna på smörpappret, salta och peppra. Bryt bort nedersta änden på sparrisen. Klipp eller skär löken. Lägg sparris och lök ovanpå fisken. Klicka på smörklickar och packa spänt ihop paketet. Lägg i ugn 200° grader, 20-30 minuter. Servera direkt ur pappret.
3 x smörrebröd från Åland
Smörrebröd med stekt panerad fisk & remouladsås:
1 skiva åländskt rågbröd, smörat
Dubbelpanerad stekt torskfilé (kall)
Stekta eller rostade lökringar
Remouladsås
Smörrebröd med Sill:
1 skiva åländskt rågbröd, smörat
smör
1 kokt ägg
dillmajonnäs (smaksätt majonnäs med finhackad dill)
sillbitar, exempelvis Löksill
Smörrebröd med stekt inlagd strömming:
1 skiva åländskt rågbröd, smörat
2 -4 strömmingar, stekt inlagd
1-2 kall kokt potatis
½ rödlök i tunna skivor, dill
Hemlagad majonnäs & remouladsås
½ blomkål
½ fänkål
1 morot
1 liten kryddgurka
salt, peppar efter smak
majonnäs
Riv på grövsta sidan av rivjärnet det yttersta av blomkålen. Lägg i en skål. Skär stammen i små träningar. Lägg de i en kastrull. Skär också fänkål och morot i små tärningar. Lägg också det i en kastrull. Tillsätt lite vatten. Sjud under lock i några minuter. Låt svalna. Hacka gurkan i små tärningar. Blanda alla ingredienser med majonnäs, enligt receptet nedan och smaka av med salt och peppar.
Majonnäs:
Kan göras för hand eller med en mixer, använd rumsvarma ingredienser: knäck ner 1 ägg eller 2 äggulor i apparatens skål. Lägg också i 1 msk vitvinsvinäger, 1 tsk senap och 1/4 tsk salt. Kör på låg hastighet. Häll efter ca ½ minut ner 2 dl neutral olja genom hålet i mixerns lock. Häll oljan långsamt i en smal stråle.
SOMMAR
Ålandsklämma med abborre
1 portion
1 hemvete eller pitabröd
2-3 stekta abborrefiléer
sallad
tomatskivor
lök i tunna skivor
kall örtsås
Använd ett bröd i storlek och funktion som pitabröd (brödficka). Vänd byxade abborrefiléer i åländskt speltmjöl, salt och peppar. Stek i smör, så de blir gyllenbruna.
Fyll brödet med fisk, grönsaker och örtsåsen.
Kall örtsås
4-6 portioner
1 burk créme fraiche, åländsk såklart
1 pressad vitlöksklyfta
Mängder av finhackad basilika och persilja
1 tsk örtsalt, gärna Annelunds Örtsalt
1 krm vitpeppar
Vispa crème fraichen med elvisp, så att den blir fast och ökar i volym. Blanda i alla ingredienser och smaka av.
Ceasarsallad på rökt sik
2 portioner
Romansallad, åländsk
Brödkrutonger
Rökt sik (eller annan)
Flagade bitar av ost, Prostens (ÅCA)
Ceasardressing:
1 vitlöksklyfta
3 anjovis eller sardellfilé
1 ägg
1 ½ msk vinäger
2 krm salt
1 krm svartpeppar
½ msk osötad senap
1½ dl olja
Börja med dressingen. Lättast vispar man ihop den med hjälp av en stavmixer. Lägg alla ingredienser utom oljan i mixerkanna eller högt mixerglas. Kör stavmixern hela tiden medan oljan tillsätts droppvis. Smaka av dressingen. Lägg bitar av romansalladen på ett stort fat. Innan servering lägg på av dressingen och blanda om. Toppa med bitar av rökt fisk, brödkrutonger och flagad Prostens ost.
